スペシャルティコーヒーってどこが特別なの？スペシャルティ？スペシャリティ？
コーヒー屋さんを始めた当初、つまりコーヒーを学び始めた時にスペシャルティコーヒーというものに真剣に向き合いはじめました。コーヒーにもランクがあって、そのトップに君臨するスペシャルティコーヒーは近年のコーヒー業界でも注目され、浸透しつつあり知っている人も増えてきている印象です。
今回はスペシャルティコーヒーについてまとめて、曖昧だったスペシャルティコーヒーという言葉や概念についてとらえられるようになられればなと思います。
ざっくりスペシャルティコーヒーをとらえる
スペシャルティコーヒーとはシンプルに言ってしまうと「クオリティの高いコーヒー」です。もうちょっと付け加えると「個性的な風味を持っていて、味わいのある高品質のコーヒー」のことです。
曖昧にとらえられやすい傾向があるスペシャルティコーヒーという言葉。それもそのはず、実は明確な規格や認証がないからなんです。
そうかそうか、じゃあ個性的なフレーバーのおいしいコーヒーはスペシャルティなのか...というとそれは必ずしも正しいとらえ方ではないと言えます。
スペシャルティコーヒーを扱う企業や店舗、個人の多くが加盟しているSCAJという日本スペシャルティ協会は【スペシャルティコーヒーとはこういうもの！】と定義づけています。
SCAJの定義するスペシャルティコーヒーとは
日本にあるスペシャルティコーヒー協会の定義文とだけあって、かたい印象を受けますが、ここは基本中の基本なので避けて通ると結局回り道をする気がしています。薬院のマヌコーヒーさんにコーヒー焙煎を習いに行かせてもらったときも「来週までに暗記してきてね」と言われたほど大事で、共通意識としてインストールしておくべきものだと思っていますよ。みなさんも軽くでもいいので一読してみてください。次の項で簡略化してリスト化しますね。
スペシャルティコーヒーの定義 « SCAJについて | Specialty Coffee Association of Japan
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。 カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup） 具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。 そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。 さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。 日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。
SCAJのスペシャルティコーヒーの定義のエッセンス
- クリーンなカップクオリティ
- 甘さ
- よい酸味
- 質感
- 特徴的な風味
- 後味の印象度
- バランス
1. クリーンなカップクオリティ
きれいさ、透明性というのはコーヒーの品質を見極める際のスタート地点です。きれいさというのは汚れや欠点がないことをいいます。土地特有の個性を感じるにはカップがクリーンで透明であるということがベースにあります。
2. 甘さ
丁寧に作られたコーヒーにはフルーツならではの甘みがあります。
甘さは➊ コーヒーに含まれる糖度➋他の要素との兼ね合いで決まります。➊ はコーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、均一であったかによって左右されます。➋はカップの汚れや強い酸味や渋味によって甘さを感じるのを邪魔されます。
3. よい酸味
コーヒーはフルーツなので、完熟した実がもつ酸味を感じることができます。酸味の中でも、明るい爽やかで繊細な酸味がどれ程であるかはコーヒーの質を大きく左右するんですね。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンをもたらします。あくまで、酸度の強さではなく、酸のクオリティに焦点が当てられます。
4. 質感
コーヒーを口に含んだときの質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、口の中をしめつけるような収斂性感触などの感覚・触覚があります。なめらかだったり、重厚なものだったり...。あくまで強弱は関係なく、質感を判断するところに注意です。
5. 特徴的な風味
スペシャルティコーヒーと他のコーヒーを区別する最も重要な項目です。フレーバーの種類や強弱、ボディ感などは生産地ごとに特徴をもってぃふ。
フレーバーは味覚と臭覚でとらえられます。栽培から収穫、回収、選別、生産処理、保管、焙煎そして抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性であるテロワールが正しく表現されるとされています。
6. 後味の印象度
クオリティの高いコーヒーは口に含んだ後、心地よい余韻を残し消えていきます。
後味が、甘さの感覚で消えて行くのか、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかで判断されます。
7. バランス
高品質のコーヒーは風味の調和が取れていて、心地よさをもたらし、味わいに奥行きを感じさせるものです。
スペシャルティなの？スペシャリティなの？
お店によってはスペシャルティ、スペシャリティと表記していますね。これはもう思想の違いです。アメリカ英語だとスペシャルティ、イギリス英語だとスペシャリティと呼ばれます。アメリカが好きな人はスペシャルティ、ヨーロッパ好きな人はスペシャリティと呼んでいて、同じものを指していると考えて差し支えないと思います。
日本ではメジャーなのはアメリカ式のスペシャルティ、マイナーなのはヨーロッパ式のスペシャリティだったりしますね。こだわりの強いコーヒーだからこそ、少しの表記のちがいで店主の向いている方向性が感じられたりしますね。
まとめ
今回はスペシャルティコーヒーについてまとめてみました。特徴的で高品質のスペシャルティコーヒーのエッセンスは7つ。➊ クリーンなカップ➋ 甘さ ➌よい酸味 ➍質感 ➎特徴的な風味 ➏後味の印象度 ➐バランス。みなさんがこの記事でスペシャルティコーヒーの理解を深められたら幸いです。最後までお付き合いありがとうございました。
